Bière artisanale pour les pros de la restauration (1) : Les bases

iKentoo, le spécialiste de la caisse enregistreuse sur iPad, vous explique les bases du brassage

 

 

La bière artisanale ne cesse de gagner en popularité. Mais pour certain-e-s professionnel-le-s, il ne s’agit que d’une bière plus chère, qui rapporte moins. On en boit moins et mieux. Alors, représente-t-elle un avantage ou un inconvénient pour les restaurants ? On a décidé de faire une petite série d’articles afin de vous aider à naviguer le monde de la bière artisanale. Le but est de vous permettre de fidéliser, surprendre et attirer votre clientèle, actuelle et future, grâce à vos connaissances et une offre qui convient à leurs attentes !

 

Définition

Salle de brassage

Salle de brassage

Il est difficile de donner une seule définition de la bière artisanale. On considère souvent qu’il s’agit d’une bière brassée avec des ingrédients naturels, sans adjonctions d’agents conservateurs, non-pasteurisée et qui s'inscrit dans une tradition brassicole du fait de sa recette. Elle est généralement non-filtrée, bénéficie d’un forte présence locale et est produite en relativement petite quantité. Certain-e-s considèrent qu’une bière est artisanale lorsqu'elle est brassée “à la main", soit sans l’aide de machines automatisées. Une autre définition considère la taille de la brasserie. Dans ce cas, la bière est artisanale si elle est produite par de petites brasseries. La production annuelle de la brasserie (typiquement évaluée en hectolitres) ou le nombre d’employé-e-s déterminera la taille de la brasserie.

 

Les matières premières

La bière, c’est quoi alors ? En générale, la bière contient de l’eau, du malt, de la levure et du houblon. Avec ces quatre ingrédients, il est possible de créer des centaines d'arômes et saveurs différentes. Nombreuses brasseries ajoutent d’autres ingrédients à leurs brassins tels que des fruits ou des épices. Mais revenons à nos bases.

L’eau utilisée doit être à faible dureté, c’est-à-dire comptant peu d’ions, avec un pH se situant entre 5,6-5,8. Et attention au chlore utilisé pour traiter les eaux !

Le malt se compose de diverses céréales (orge, froment, seigle…). En Europe, on utilise principalement de l’orge et du froment (blé). Si on considère l’histoire mondiale de la bière, on constate qu’on utilisait des matières premières locales. Ainsi, en Asie on brassait des bières à base de riz, dans certains pays d’Afrique on préférait le millet et le sorgho, et sur les continents européen et américain on utilisait le blé. À la fin du maltage, processus qui transforme les céréales en malt, vient le touraillage (une sorte de torréfaction). Cette étape influence les arômes et la couleur de la bière.

Viennent ensuite les levures. Elles sont à la base de la fermentation. On en distingue trois grandes familles de fermentations : les fermentations basses, hautes et spontanées. À chacunes sont associés des levures spécifiques (ex : Saflager S-23 est une levure de fermentation basse, la S-33 est une levure de fermentation haute, les Brettanomyces Lambicus sont des levures de fermentation spontanée). Nous vous présenterons les fermentations en détail dans notre prochain article. La levure transforme les sucres issus des céréales maltées en alcool, gaz carbonique et arômes.

Finalement, le houblon. On distingue environ 200 sortes de houblons de brassage (en voici quelques exemples). Le houblon contribue à l’amertume et à au bouquet de la bière.

On allie fréquemment divers types de malts et de houblons dans une seule bière. Lorsqu’un seul type est utilisé, on parle de Single Malt ou Single Hop Beer. Et comment appelle-t-on une bière sans houblon ? Une cervoise ! Et oui, Astérix et Obélix ne buvaient pas la même bière que nous.

 

Dans notre prochain article, nous nous pencherons sur les principaux styles de bière.

 

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iKentoo est un leader des caisses enregistreuses sur iPad haute performance pour la restauration – c’est-à-dire une solution adaptée même aux besoins plus complexes du monde de l’hôtellerie-restauration.  

En France, nous comptons comme clients un nombre de groupes de restauration comme le Big Mamma Group (East Mamma, Ober Mamma) et les franchises Alto Café et Yogurt Factory, ou encore le Hard Rock Cafe Lyon. En Suisse, iKentoo équipe les 90+ points de vente de la boulangerie Pouly, le groupe Les Brasseurs, ainsi que les groupes Holy Cow (plusieurs enseignes de nourriture « fast-casual ») et Swiss Medical Networks (des cliniques médicales privées).

Grâce à la fiabilité et la modularité de nos solutions, ainsi que leur prix attractif, nous avons aujourd’hui plus de 3000 clients à travers le monde, allant du food-truck indépendant, à la restauration à table, à la chaîne franchisée, et bien plus encore.

 

 

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