Bière artisanale pour les pros de la restauration (2) : Les principaux styles

iKentoo, le spécialiste de la caisse enregistreuse sur iPad, vous présente les principaux styles de bières

 

On a décidé de se pencher sur le sujet, et de vous présenter les quelques-uns des principaux styles de bière. Ceci pourra vous aider à mieux comprendre votre clientèle assoiffée (future, actuelle ou potentielle).

 

Les styles

Comme pour la mode, les bières ont des styles, des robes et des tendances du moment. Aujourd’hui, on est encore dans le “trend” des IPAs, mais il probable que dans les années à venir, celui-ci laisse place aux bières acides (on constate déjà une augmentation de leur offre). On peut séparer les bières en trois styles principaux en fonction du type de fermentation. Celui-ci dépend de la levure utilisée. Les bières de fermentation basse (ex : Lager, Pils), fermentation haute (ex : IPA, Pale Ale) et les bières de fermentation spontanée (ex : Lambics, Oud Bruin).

Les premières sont dites de fermentation basse car les levures s’activent entre environ 4-7 ˚C, alors que les fermentations hautes surviennent entre environ 18-25˚C. De plus, lors de la fermentation, elles réagiront différemment. Les fermentations spontanées ont lieu à température ambiante, et produisent des bières acides. Pour les fermentations basses et hautes, les cuves de fermentation sont fermées et la levure est ajoutée manuellement, alors que pour certaines fermentations spontanées, les cuves sont ouvertes ce qui permet aux ferments contenus naturellement dans l’air de se déposer sur la bière et l’acidifier.

On qualifie généralement les fermentation hautes de “Ales” et les fermentations basses de “Lager”. Les premières fermentent plus rapidement que les secondes. Mais les Lagers se conservent plus longtemps et ont souvent une teneur en alcool inférieure. Ce n’est pas anodin si les brasseries artisanales dont la demande dépasse fréquemment l’offre ont tendance à faire des fermentations hautes qui permettent une rotation du stock plus rapide. De plus, elles ont l’avantage d’être plus faciles à brasser sans grande infrastructure de refroidissement. Mais ce n’est pas fini, ces styles se déclinent ensuite en une multitude de sous-styles. C’est-là que ça devient intéressant. Les Ales se déclinent en Stout, Porter, IPA, Pale Ales, Weizen… Les Lagers en Pils, Bock, Märzen, Rauchbier... Aujourd’hui on aime également mélanger les styles, et en créer de nouveaux que l’on pourrait qualifier d’hybrides, comme par exemple, une IPA de fermentation basse, fumée, au froment ou aux bretts (type de levure spontanée). Je m’emporte. Essayons de ne pas trop compliquer les choses.

 

Quelques sous-styles incontournables

Les Pale Ales sont des bières de fermentation haute, que l’on qualifie souvent de “bière rousse” ou “ambrée” dans le langage courant. Elles ont un bouquet moins prononcé et moins d’amertume que les IPAs du fait de la quantité et les types de houblons utilisés. Leur robe est généralement ambrée, mais elle peut varier du blond au rougeâtre. En bouche, elles auront un petit goût de caramel, fruits secs et/ou réglisse. Lorsque l’on parle de bière ambrée ou rousse, il s’agit généralement de bières de fermentation haute. Il ne s’agit pas d’un style mais d’une distinction faite sur la base de la robe de la bière.

Les IPAs (India Pale Ales), un style très tendance depuis quelques années, sont des bières brassées avec une grande quantité de houblons. Ceux-ci confèrent de l’amertume à la bière, et pour les IPAs, c’est surtout le houblonnage à froid ou cru (dry hopping) qui leur donnera un bouquet fruité, floral ou herbacé en fonction des houblons choisis. Aujourd’hui, les IPAs peuvent avoir une robe de très claire, noire, rousse, brune ou blonde, mais la plupart du temps, elles présenteront une robe ambrée. Elles sont souvent considérées les descendantes directes des Pale Ales anglaises.

Saviez-vous que les IPAs ont été créées au 18e afin de répondre à la demande de bière des anglais dans les colonies. Afin de survivre le long voyage en bateau, ils créèrent un concentré de bière. À l’arrivée, le résultat plu tant, qu’on ne le dilua pas.

Les Porters et les Stouts sont des bières à la robe noire. Les premières évoquent des arômes de réglisse, mélasse, café et/ou chocolat. Les secondes sont couramment considérées les descendantes directes des Porter. Elles sont généralement plus amères et évoquent plus le café. La couleur de la robe est causée par l’utilisation de malts fortement torréfiés.

Les Weizen allemandes et les Witbier belges (souvent appelées “Bières blanches”) sont des bières qui doivent contenir un minimum de 30% de malt de blé. La robe trouble celle-ci est due aux protéines de blé et aux résidus de levure. Mais attention, leur robe peut varier du très clair au brun sombre, tout en restant ce que l’on qualifie couramment de “bière blanche”. Le nom est trompeur et ne réfère donc pas à la couleur de la bière. Les premières évoquent la banane au nez, et la levure, le chewing-gum et/ou le savon en bouche. Les secondes, la coriandre et le zeste d’orange amère et ont plus de bulles. Comme pour la bière ambrée, la bière blanche n’est pas un style.

Finalement, on parle familièrement de Lager, alors que les Lagers recouvrent toutes les bières de fermentation basse. Il s’agit presque exclusivement de bières blondes filtrées, alors que toutes les précédentes ne le sont que rarement. Elles tendent à avoir un bouquet imperceptible ou de très légères notes de céréales.

Tout se complique car on peut aussi avoir des bières de style “hybride”. Une bière noire ressemblant à une Stout et travaillée comme une IPA vous donne une Black IPA: café en bouche et bouquet fruité. Et ceci peut se faire pour tous les styles ou presque.

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Voilà, j’espère qu’on ne vous a pas encore perdu-e. Dans notre prochain et dernier article, nous vous présenterons comment on déguste, décode une bière, et le “Beer and Food Pairing” (accord mets et bières).

 

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Un grand merci à Stéphan de la microbrasserie La Mécanique des Fluides pour son expertise et les délicieuses dégustations.