Bière artisanale pour les pros de la restauration (3) : La dégustation, le décodage et le Beer and Food Pairing

iKentoo, le spécialiste de la caisse enregistreuse sur iPad, vous présente comment déguster, décoder et accorder une bière avec un plat

 

Comment déguste-t-on une bière ?

Comme pour le vin, les différentes bières se dégustent à des températures différentes et dans des verres différents. Il existe aussi des verres développés spécialement pour les dégustation : les TeKu. Nés de la collaboration entre Teo Musso, fondateur de la brasserie italienne Baladin, et Lorenzo Dabove (dit Kuaska), spécialiste de la bière artisanale, ils sont produits par le géant de l’industrie du verre Rastal. Leur avantage ? Ils s’adaptent parfaitement à tout type de bière.

Un autre géant de l'industrie du verre, Spielgau, propose sa propre alternative aux verres à bière traditionnels : les Craft Beer Glasses. Dans tous les cas, évitez les verres striés horizontalement, dont les parties en relief entrent en contact avec la bière. Celles-ci causent une mousse excessive, et donc une perte de temps, de bière et d'argent.

En générale, plus la bière est sombre, moins froide elle se déguste (5-15 ˚C). Les bières artisanales (non-filtrées) ont souvent un petit dépôt de levure au fond de la bouteille, la lie. Elle peut se consommer ou non, en fonction des goûts et envies. Lors d'une d'une dégustation, on commence par observer la robe de la bière, sa couleur, sa clarté / limpidité, ses bulles et sa mousse. Sachez que certaines bières n’ont pas de mousse ou très peu (toutes les mousses ne sont pas identiques). L’absence de mousse peut être un mauvais signe, mais ce n'est pas toujours le cas. Ensuite, humez le bouquet de votre bière et essayez d'identifier un arôme familier. Faites de même pour l'arôme en bouche (notes de céréales, café, caramel…). Maintenant, c’est le moment d'identifier les saveurs : sucré, salé, amer, acide, umami. Distinguez-vous, par exemple, divers types d’amertume ? Finalement, formulez une impression générale.

Source : Elsass Brau

Source : Elsass Brau

 

Décoder une bière

Comme pour tout aliment, l’emballage vous indique les ingrédients contenus dans la bière, son volume, son taux d’alcool et sa date de péremption. Certaines brasseries indiquent également l’IBU (“International Bitterness Unit”) ou le SRM (“Standard Reference Method”). L’IBU donne des informations sur l’amertume de la bière. Il est déterminé par le houblon utilisé en début de cuisson. Le houblon utilisé en fin de cuisson donne de l'arôme. Plus la valeur de l'IBU est élevée, plus la bière est amère.

Si vous vous souvenez, nous avons mentionné qu’il existe de multiples techniques de houblonnage. Lorsque le houblon est ajouté à froid (houblonnage à cru), il n’augmente pas la valeur de l’IBU (ex : une Weizen aura un IBU d’env. 16-18, une IPA d’env. 60-65). Le SRM donne des informations sur la couleur de la bière, en se basant sur la quantité de lumière que la bière laisse passer. Plus le SRM est élevé, plus la bière est sombre. Vous pouvez aussi rencontrer le terme “EBC” qui correspond à 1.97 x le SRM.

 

Accord mets et bières

Dans la restauration moderne, il est intéressant de connaître le concept du Beer and Food Pairing, soit l’accord entre les mets et les bières. Celui-ci peut être un réel atout pour attirer la clientèle en la surprenant et faire valoir votre expertise. Vous pouvez proposer un menu complet lors duquel chaque plat est accompagné d'une nouvelle bière. Bon nombre de personnes aiment combiner les bières et les plats, comme on le ferait pour le vin. En plus d’être bon, ça participe à redonner ses lettres de noblesse à ce produit vieux de plus de 3000 ans. Ainsi, pour un plat épicé tel qu’un curry, on préférera une IPA qui pourra tenir tête aux épices. Pour un filet de poisson du lac, on partira plutôt sur une Weizen plus légère en goût. Une Porter ou une Stout se marieront à merveille avec un dessert au chocolat (moelleux ou mousse) ou avec des viandes grillées (steak). Pour ce point, n'hésitez pas à demander conseil à la brasserie à l'origine de la bière en question.

Les bières c’est comme le vin : il existe une multitude de bières différentes, et elles peuvent être combinées avec les divers mets lors d'un repas. En conclusion, êtes-vous intéressé-e-s à ajouter des bières artisanales à votre assortiment ? Est-ce déjà le cas ? On attend votre réponse sur Facebook.

Un grand merci à Stéphan de microbrasserie La Mécanique des Fluides pour son expertises et les délicieuses dégustations.

 

Vive la bière artisanale !

 

Un grand merci à Stéphan de la microbrasserie La Mécanique des Fluides pour son expertise et les délicieuses dégustations.

 

iKentoo, un prix attractif pour la caisse iPad la plus avancée d’Europe

iKentoo est un leader des caisses enregistreuses sur iPad haute performance pour la restauration – c’est-à-dire une solution adaptée même aux besoins plus complexes du monde de l’hôtellerie-restauration.  

En France, nous comptons comme clients un nombre de groupes de restauration comme le Big Mamma Group (East Mamma, Ober Mamma) et les franchises Alto Café et Yogurt Factory, ou encore le Hard Rock Cafe Lyon. En Suisse, iKentoo équipe les 90+ points de vente de la boulangerie Pouly, le groupe Les Brasseurs, ainsi que les groupes Holy Cow (plusieurs enseignes de nourriture « fast-casual ») et Swiss Medical Networks (des cliniques médicales privées).

Grâce à la fiabilité et la modularité de nos solutions, ainsi que leur prix attractif, nous avons aujourd’hui plus de 3000 clients à travers le monde, allant du food-truck indépendant, à la restauration à table, à la chaîne franchisée, et bien plus encore.

 

 

Voici quelques bonnes références si vous souhaitez des informations sur une bières précise :