Indicateurs de performance pour la restauration (2) : Les indicateurs quantitatifs

iKentoo, le spécialiste de la caisse enregistreuse sur iPad, vous présente quelques indicateurs de performance de la restauration (2) - Les indicateurs quantitatifs (non-monétaires)

 

La semaine dernière, nous nous interessions sur les principaux indicateurs de performance monétaires utilisés dans la restauration. Pour poursuivre cette série d’articles dont le but est de vous aider à évaluer comment se porte votre établissement, aujourd'hui, nous vous présentons les principaux indicateurs de performance quantitatifs (hors monétaires).

 

Les indicateurs quantitatifs non-monétaires

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1. Le taux d’occupation / fréquentation / remplissage

Il s’agit de trois terminologies qui désignent la même chose. Le taux de fréquentation est calculé pour une durée délimitée tel qu’un jour, mois ou même un service. Il se calcule en divisant le nombre de couverts servis sur la période choisie, par la capacité totale de convives de cette période (soit le nombre de couverts possibles multiplié par le nombre de services de la période). Ainsi, si vous faites 2 services par jour durant 5 jours, qu’au total vous avez servi 106 couverts et que votre capacité est de 20 couverts par service : Tx de fréquentation = 102 : 20 x 2 x 5 = 0.51 (51%). Votre taux de fréquentation est de 51%. L’évolution de ce taux pour des périodes identiques vous permet d'identifier si le nombre de client-e-s de votre établissement varie avec le temps.

 

2. Nombre de couverts moyen par service

Cette valeur se calcule sur la base de plusieurs services et jours. On la calcule en divisant le nombre total de couverts servis par le nombre de services lors desquels ils ont été servis. Ainsi, si vous faites 2 services par jour durant 5 jours, et que vous servez un total de 106 couverts = 106 : 5 x 2 = votre nombre de couverts moyen par service était de 10.6. Là aussi, l’évolution de cette valeur vous permet de voir si le nombre de client-e-s de votre établissement varie avec le temps.

 

3. Temps moyen à table

Cet indicateur vous indique le temps moyen, donc en général, cela correspond à la durée moyenne que vos convives passent à table. Avec iKentoo, cette valeur est facile à calculer : dès que vous ouvrez une table, le compteur s'enclenche, et il s’arrête, dès que le compte est fermé. L’avantage de cette valeur est qu’elle vous permet de gérer vos ressources de sorte à maximiser vos ventes dans ce cadre de temps, ainsi que de gérer la vitesse de service en variant par exemple le nombre d’employé-e-s. Mais surtout, cette valeur vous permettra de savoir s’il vous est possible de faire de multiples services, si vous le voulez.

 

4. Nombre d’annulations et corrections

Cette valeur prend toute son importance quand il s’agit d’évaluer vos collaborateurs-trices, la qualité de vos articles, le degré de satisfaction de vos client-e-s… En effet, dans un système de gestion comme le Back-Office, chaque annulation et correction est enregistrée. Toute annulation doit être justifiée. Au final, ces justifications vous permettent d’identifier les problèmes et les changements à opérer pour optimiser vos opérations.
 

On peut également s’intéresser au taux de rotations des tables. Celui-ci permet de mettre en évidence combien de tables vous avez pu servir sur une période, comme par exemple, un service. Néanmoins, on lui préfère souvent le nombre de couvert par service qui donne une indication plus précise sur la fréquentation de l’établissement.

Maintenant vous pouvez vous amuser en navigant votre Back-Office, réinterpréter vos données et fixez des objectifs sur la base de ces indicateurs de perfoamnca quantitiatifs. 

Restez aux aguets, la semaine prochaine, nous vous présenterons les principaux indicateurs monétaires-quantitatifs utilisés dans la restauration.

 

Let’s get down to business

 

iKentoo, un prix attractif pour la caisse iPad la plus avancée d'Europe

iKentoo est un leader des caisses enregistreuses sur iPad haute performance pour la restauration – c’est-à-dire une solution adaptée même aux besoins plus complexes du monde de l’hôtellerie-restauration.  

En France, nous comptons comme clients un nombre de groupes de restauration comme le Big Mamma Group (East Mamma, Ober Mamma) et les franchises Alto Café et Yogurt Factory, ou encore le Hard Rock Cafe Lyon. En Suisse, iKentoo équipe les 90+ points de vente de la boulangerie Pouly, le groupe Les Brasseurs, ainsi que les groupes Holy Cow (plusieurs enseignes de nourriture « fast-casual ») et Swiss Medical Networks (des cliniques médicales privées).

Grâce à la fiabilité et la modularité de nos solutions, ainsi que leur prix attractif, nous avons aujourd’hui plus de 3000 clients à travers le monde, allant du food-truck indépendant, à la restauration à table, à la chaîne franchisée, et bien plus encore.