Indicateurs de performance pour la restauration (3) : Les indicateurs monétaires-quantitatifs

iKentoo, le spécialiste de la caisse enregistreuse sur iPad, vous présente quelques indicateurs de performance de la restauration (3) - Les indicateurs monétaires-quantitatifs

 

Après les indicateurs de performance monétaires et les quantitatifs, nous nous tournons maintenant vers un animal fascinant : les indicateurs de performance monétaires-quantitatifs utilisés dans la restauration. Comment lier votre chiffres d’affaire à votre nombre de couverts servis ou vos employé-e-s ? La réponse ci-dessous !

Les indicateurs monétaires-quantitatifs

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1. Ticket moyen

Le ticket moyen est une valeur qui allie des données monétaires et quantitatives de fréquentation. Il représente le chiffre d’affaire moyen que vous faite par ticket. On le calcule en divisant le chiffre d’affaire d’une période délimitée par le nombre de tickets émis durant cette période. Ainsi, pour un service de midi lors duquel vous avez émis 45 tickets avec un chiffre d'affaire total de 1133.- = 1133 : 45 = votre ticket moyen sera d’environ 25.20.- L’évolution de cette valeur pour des périodes similaires (services, jours, mois) vous permet d’évaluer l'évolution des dépenses faites par vos client-e-s dans votre établissement, et si vous le désirez, proposer des offres composées ou faire des propositions d’articles pour atteindre ce plafond.

 

2. Couvert moyen

Cet indicateur allie le chiffre d’affaire et le nombre de convives pour une période donnée. Il se calcule en divisant le chiffre d’affaire par le nombre de client-e-s de la période (chaque personne étant représentée par un couvert). Si entre 12-14h, vous servez 64 couverts et occasionnez un chiffre d’affaire de 1133.- = 1133 : 64 = votre couvert moyen sera de 17.70.-  L’évolution de la valeur du couvert moyen vous donnera des indications sur les dépenses moyennes par convive dans votre établissement. Dans un second temps, cette valeur peut être intéressante pour décider des tarifs de votre carte.

 

3. RevPash

Le RevPash (en Anglais, “Revenue per available seat-hour) est semblable au couvert moyen. Il calcule la répartition du chiffre d’affaire pour une heure sur la base du nombre de couverts de l’établissement. Néanmoins, dans ce cas, nous considérerons la capacité totale de l’établissement, plutôt que le nombre de couverts (convives) effectivement servis. Ainsi, si entre 12-14h, un établissement avec une capacité de 100 couverts recouvre un chiffre d’affaire de 1133.- en servant 64 couverts, le RevPash sera d’environ = 1133 : 100 : 2 = 5.70. Le RevPash permet de facilement comparer les diverses heures d’une journée en terme de performance. Vous pourrez facilement identifier quelle est l’heure qui vous rapporte le plus, et si nécessaire, varier vos effectifs en fonction.

 

4. Meilleure période

Vous pouvez également vous intéresser à la meilleure période en terme de chiffre d'affaire de votre établissement, comme par exemple le meilleur jour ou service. Cette valeur est calculée comparant deux périodes de même durée sur la base de leurs chiffres respectifs. Avec cette information, vous pourrez estimer les effectifs nécessaires tout au long de la semaine, et optimiser l’allocation de votre budget.

 

5. Meilleures ventes par période

Voici une valeur très intéressante ! Elle vous présente les meilleures ventes pour une période délimitée, comme par exemple le service de midi d’un jour précis, comme le mardi. Elle vous permet donc de savoir quel est votre plat ou boisson phare de la période. Avec ces informations, vous pourrez d’adapter votre offre en fonction de la clientèle que vous prévoyez accueillir, et ainsi diminuer les risques tels que le surplus de stocks ou les invendus.

 

6. Chiffre d’affaire par produit

Le chiffre d’affaire occasionné par produit est une autre donnée intéressante. Dans votre Back-Office iKentoo, si vous avez saisi le prix de revient d’un article, le système calcule automatiquement, non-seulement le chiffre d’affaire, mais également la marge et les coûts de cet article. Le chiffre d’affaire par produit vous permet d’identifier les produits vous rapportant le plus, et dans le cas d’une réévaluation des prix, l’effet de celle-ci pour un article précis. Un conseil : une petite variation du prix d'un article avec une grande marge pourra avoir une grande répercussion sur votre chiffre d’affaire global.

 

7. Chiffre d’affaire par employé-e

Le chiffre d’affaire par employé-e peut être calculé sur la base d’une moyenne, soit en divisant le chiffre d’affaire total par le nombre de collaborateurs-trices du service, ou, dans le cas d’iKentoo, pour un-e employé-e précis-e. En effet, chacun-e devant se connecter avec ses identifiants sur la caisse, il est ensuite possible de suivre précisément les ventes occasionnées par chaque personne. Ainsi, si vous le souhaitez, vous pourrez par exemple créer un système de récompense pour vos collaborateurs-trices, ou fixer des objectifs de vente précis par personne.

 

8. Chiffre d’affaire par méthode de paiement

Mentionnons également le chiffre d’affaire occasionné par méthode de paiement que vous retrouvez dans votre Back-Office. Cette valeur est très intéressante, car elle vous permet de prévoir vos stocks monétaires et optimiser vos solutions de paiements. Si par exemple, 90% de votre chiffre d’affaire est dû aux paiements par carte et que vous gérez un établissement avec service à table, un terminal de paiement mobile pourrait être une solution intéressante.

 

9. Chiffre d’affaire par profil de compte (type de vente)

Quelque soit les profils de comptes que vous utilisez (à l’emporter, sur place, happy hours, livraison…), le chiffre d’affaire occasionné par chacun d’entre-eux peut se révéler d’une grande utilité. Si par exemple avec la venue du beau temps vous observez que votre chiffre d’affaire pour les ventes à l’emporter augmente, cela vous permettra de prévoir des stocks d’emballages en conséquence, ainsi que peut-être offrir quelques options faciles à consommer à l’extérieur.

 

10. Pourboire moyen par convive

Cette valeur est difficile à calculer pour tous les employé-e-s du service. Néanmoins, elle peut se révéler d’un grand intérêt de par son aspect qualitatif. En effet, si la satisfaction des convives se répercute sur la valeur du pourboire, l’évolution de celui-ci devrait la refléter.

Finalement, vous pouvez aussi vous intéresser aux données de réservation telles que le nombre de couverts réservés par services ou le nombre de no-shows (absences non-annoncées) ou encore, le nombre de client-e-s servi-e-s par employé-e.

Tous ces indicateurs de performance sont intéressants, et leur utilité prend de l’ampleur lorsqu’ils sont interprétés et utilisés afin d'anticiper la suite. Si vous avez un moment, profitez de passer quelques minutes sur les données de vos rapports dans le Back-Office. Personnellement, pour mon restaurant, j’aime me poser la question “Et donc ?” pour chaque indicateur afin de découvrir comment je peux en profiter.

 

Let’s get down to business

 

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iKentoo est un leader des caisses enregistreuses sur iPad haute performance pour la restauration – c’est-à-dire une solution adaptée même aux besoins plus complexes du monde de l’hôtellerie-restauration.  

En France, nous comptons comme clients un nombre de groupes de restauration comme le Big Mamma Group (East Mamma, Ober Mamma) et les franchises Alto Café et Yogurt Factory, ou encore le Hard Rock Cafe Lyon. En Suisse, iKentoo équipe les 90+ points de vente de la boulangerie Pouly, le groupe Les Brasseurs, ainsi que les groupes Holy Cow (plusieurs enseignes de nourriture « fast-casual ») et Swiss Medical Networks (des cliniques médicales privées).

Grâce à la fiabilité et la modularité de nos solutions, ainsi que leur prix attractif, nous avons aujourd’hui plus de 3500 clients à travers le monde, allant du food-truck indépendant, à la restauration à table, à la chaîne franchisée, et bien plus encore.