Restaurants / restaurateurs de montagne : 3 stratégies pour mieux gérer votre établissement

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Il est début mai à Chamonix. Les skieurs venus des quatre coins du monde sont d’ores et déjà rentrés chez eux. Mais pour les jeunes qui participent au tournoi de hockey junior World Selects Invitational U15, c’est le sommet de leur saison sportive! Le Hockey Club de Chamonix HC74 organise ce prestigieux tournoi international pour des juniors nés en 2003, où des futurs stars du sport se disputent le trophée dans la Vallée du Mont-Blanc.

En 2017, iKentoo a l’honneur d’être l’un des sponsors de ce tournoi pour soutenir la jeunesse sportive et une communauté qui nous tient profondément à coeur : les restaurateurs et hôteliers saisonniers des domaines skiables.

Avec la baisse de fréquentation après la saison de ski, nombreux sont les établissements à verrouiller les portes et à profiter de quelques mois de répit avant la saison prochaine. En effet pour un restaurateur, faire face à la basse saison dans les villages des domaines skiables n’est pas toujours évident. Chez iKentoo, nous en sommes pertinemment conscients : l’idée de notre caisse iPad est née à Verbier, un mythique domaine skiable suisse et quasiment désert entre les saisons.

Nos premiers clients ? Toujours fidèles, ce sont les restaurants, bars et hôtels de ce domaine et des villages avoisinants. Depuis le tout début, notre relation de proximité nous a sensibilisé aux besoins spécifiques de la restauration saisonnière

Avec plus de six ans d’expérience spécifiquement dans l’hôtellerie-restauration en domaine skiable, nos clients saisonniers nous demandent souvent des conseils sur l’optimisation de leurs opérations. Voici donc nos principes pour avoir une saison de ski pleine de succès et pouvoir profiter de la basse saison sans stresser :

 

OPTIMISER SES OPÉRATIONS DE VENTE ET DE PRODUCTION

Mountain beers

C’est certes évident, mais quand les pistes sont blindées il faut en profiter au maximum !

La clé c’est de mettre en place des processus de vente, de préparation et de production ultra-rodées, pour avoir un débit constant, qui délivre dès que la demande arrive. Vous devrez analyser différents aspects de votre affaire afin d’évaluer où et comment améliorer votre approche. Quelques questions critiques :

  • Quels sont les jours de la semaine où l’on débite le plus ? À quelle heure ?

  • Le nombre d’employés par jour et par heure correspond-il à la demande et à l’affluence ? Pourrais-je optimiser mon planning staff ?

  • Quelles corrélations puis-je faire entre des paramètres externes tels que la météo, le calendrier des vacances, événements et autres ?

  • Mon processus de prise de commande et de production est-il efficace ?

  • Comment sont gérées les files d’attentes ?

  • Quels sont les plats les mieux vendus ? Leur marge est-elle suffisante? La dispersion des prix dans le menu est elle cohérente ?

  • Quel impact a un changement de prix sur le ticket moyen ? Jusqu’où puis-je les toucher sans nuire à la demande ?

  • Mes achats correspondent ils exactement au débit ?

  • Ai-je une clientèle régulière ou uniquement touristique ? Comment ont-ils découvert mon point de vente ? De quelle manière puis-je les contacter pour annoncer des évènements ou produits particuliers ?

  • Le paiement de l’addition est-il effectué rapidement ? Est-ce un goulot d’étranglement générateur d’insatisfactions ? Dois-je me munir d’un Terminal de Paiement Electronique additionnel ?

Pour répondre à ces questions, il faut un tableau de bord avec des indicateurs de performance pertinents et accessibles. Vous pourrez ainsi comprendre en détail votre activité et les potentielles améliorations possibles de votre organisation afin de les adresser (si toutefois vous en avez !). Par la suite, vous pourrez garder en permanence un oeil sur l’évolution du succès et l’efficacité des différentes composantes de votre établissement et intervenir en cas de besoin pour les aborder.

Mais où les trouver? Il est crucial de sélectionner un système de caisse enregistreuse avec une bonne plateforme de gestion. La grande partie des caisses tactiles modernes disposent d’outils de gestion et de reporting inclus dans la solution. Ce sont typiquement  des interfaces digitales accessibles soit depuis la caisse, internet ou depuis son smartphone, et qui agrègent toutes les données de l’établissement sous différentes formes.

Par exemple, si vous prenez la plateforme de gestion “Back-office” d’iKentoo, une fois le système configuré, vous pourrez suivre en temps-réel et de manière historique tous les indicateurs de performance clés de votre établissement :
- le ticket moyen
- les heures de pointe
- les niveaux de stock
- le suivi des heures travaillées par votre personnel

Tout ceci vous permet de perfectionner et d’avoir une vue à 360 degrés de votre activité à tout moment et en temps-réel, et donc d'optimiser les différents aspects votre établissement. 

 

CHOISIR DES OUTILS FACILES À UTILISER

Trouver du staff déjà qualifié pour la saison n’est pas toujours évident pour les restaurateurs d’altitude, on le sait. Alors comment faire pour minimiser le temps d’apprentissage et de formation ainsi que les erreurs potentielles pendant les premiers jours?

Une des actions ayant un impact certain est de choisir des outils intuitifs et ergonomiques, facilitant les tâches journalières de votre staff. La caisse enregistreuse est un élément clé, surtout lorsqu’on doit gérer des pics d’affluence sur de courtes périodes. Une perte de temps classique arrive dans la séquence prise de commande >> passage du message en cuisine >> production en cuisine >> arrivée des plats. Dans le cadre d’un service très chargé, avec beaucoup de tables à gérer en parallèle, un serveur novice peut facilement être submergé par toutes les commandes et demandes des clients. Comment améliorer ça ?

L’utilisation d’outils pour la prise de commande à table est une pratique de plus en plus répandue en restauration classique. Et pour cause, elle permet notamment d'accélérer la production en cuisine et de réduire le temps d’attente des convives. Le serveur se concentre sur l’essentiel : le service client.

Gestion et transfert de tables, envoi instantané des bons de production en cuisine, gestion des appels suite, restriction de vente (décompte en temps réel permettant de connaître en tout temps le solde d’un plat du jour, par ex.), ou impression des notes à distance, sont toutes des fonctionnalités dont iKentoo dispose. Chez iKentoo par exemple, nous proposons une version complète de notre logiciel de caisse déclinée sur iPod Touch faisant office de télécommande.

Un de nos clients alpins, le Restaurant Kuklos, en explique l’avantage :

Notre restaurant Le Kuklos, le plus grand de la station Télé-Leysin au cœur des Alpes Vaudoises, peut accueillir jusqu’à 250 personnes dans ses 2 salles et sur sa terrasse. Avec la synchronisation des télécommandes sur la caisse, on voit tout, tout de suite ! L’interface est simple, agréable, intuitive. Nos serveurs sont ainsi plus à l’écoute de nos clients. Et les rapports de vente et de stocks en temps réels, très clairs et complets ont littéralement amélioré notre gestion : ils nous permettent d’ajuster nos commandes et notre carte selon les demandes de nos consommateurs. En tant que Responsable, je n’ai plus l’appréhension à chaque service, de savoir si tout va fonctionner.
— Restaurant Kuklos, Leysin (Suisse)

LIMITER SES CHARGES EN BASSE SAISON

Finalement, c’est bien beau de cartonner quand il y a du monde, mais ça ne vaut pas grand chose si on dépense tout le bénéfice sur des charges fixes quand la saison est finie.

village alpin basse saison

Loyers et amortissements sont des charges difficiles à éviter. Mais qu’en est-il des autres charges, comme vos outils de travail et de gestion de la société ? Vous pouvez par exemple opter pour ceux qui offrent soit un prix très concurrentiel, soit sur un modèle d’abonnements flexibles. Cette approche vous permet de rentabiliser votre investissement matériel plus rapidement dans le premier cas, et de suspendre toutes les charges lors de votre cessation saisonnière dans le second.

Dans le cadre des caisses enregistreuses, une astuce est de trouver un partenaire qui propose des solutions de logiciel caisse légères et à durée déterminée. Finie la saison vous désactivez le logiciel, et arrêtez de payer. Notre approche est d’aider nos clients restaurateurs saisonniers à adapter leur caisse à leur besoins et budgets avec des tarifs flexibles et renouvelables au mois-par-mois, avec un matériel physique compacte et ergonomique. Cela vous évite de payer une caisse pour votre restaurant au milieu des pistes de ski en juillet !

 

À nos collègues saisonniers : quels sont vos meilleures astuces ? N’hésitez pas à les partager avec nous sur Facebook, Linkedin, Instagram ou par email !


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